Как вы решили открыть свой ресторан?

«У нас не было опыта открытия ресторанов, мы даже не думали о франшизе. Решили сделать все сами, открыть ресторан с нуля. Мы открыли заведение, потому что хотели хорошо питаться: у нас большая семья, у нас также была своя ферма и осталось много качественных продуктов.»

«Я давно мечтала о своем ресторане. До открытия ресторана с нуля в 2013 году мы с женой уже построили небольшую обжарку, запустили две кофейни и четыре кофейни в Днепре и Киеве. Опыт ресторана был получен непосредственно в процессе работы. Франшиза не принималась во внимание, так как концепция ресторана изначально была нестандартной.»

Прежде чем начинать ресторанный бизнес, давайте подробнее рассмотрим пошаговый план.

1. Выбор концепции ресторана

Одна концепция — это то, с чего начинается план открытия ресторана. Охватывает внутреннюю часть заведения, просматривает меню и общий формат заведения. Прежде чем начинать ресторанный бизнес с нуля, определитесь с концепцией заведения и изучите целевую аудиторию, на которую вы будете работать. Будь то заведение рядом с торговым центром или ресторан в центре города, от этого зависит общий дизайн заведения.

Для начала, чтобы определить свою концепцию, изучите своих конкурентов, которые открыты поблизости, оцените их услуги и посмотрите, какие люди их посещают. Итак, когда вы создаете свою концепцию, вы можете найти своего хозяина. Если вы не можете проанализировать и определить свою целевую аудиторию, вы всегда можете обратиться к специалистам, маркетинговым агентствам. Они помогут не только в рекламе заведения, но и в определении вашего клиента, чтобы направить концепцию и маркетинг в правильном направлении.

Как вы пришли к своей концепции?

«Концепция была придумана задолго до найма сотрудников. Путешествуя по разным странам и городам, мы заметили, что в основном предпочитаем неклассическую кухню. А когда мы снова вернулись домой, нам очень захотелось окунуться в мозаику вкуса фьюжн, и выбор, к сожалению, оказался не лучшим.

Над дизайном ресторана мы работали командой, которая на тот момент практически сформировалась. Эта же бригада с помощью двух каменщиков произвела весь ремонт в самом здании.»

«Помещение, которое мы купили, находится в доме 1913 года постройки, а до этого это была просто арка между домами. В подвале дома, где у нас теперь кухня, была топка, а вместо ванной — кладовая, где смотритель хранил свой инвентарь. Когда наш друг, известный дизайнер, впервые вошел в комнату, он сказал из дверного проема: «Так вот выход!» Это стало основой для разработки концепции заведения. Моя любовь к истории родного города и страсть к антиквариату помогли воссоздать атмосферу дореволюционного Екатеринослава. Хотя дизайн придумали буквально на лету, в любом случае, думаю, мы реализовали задуманное на все 100%.»

В концепцию включены не только внешние интерьеры, но и внутренние нюансы: уровень цен, тип кухни и вместимость гостей.

• Тип кухни: японская, украинская, итальянская, грузинская, европейская и так далее. Внутреннее убранство строения и его расположение зависят от типа кухни. Чтобы открыть успешный ресторан с нуля, лучше всего выбрать хорошо знакомую вам кухню. В противном случае контролировать и управлять рестораном будет довольно проблематично.

• Уровень цен — определяет начальный бюджет, который повлияет на другие параметры. Уровень цен напрямую зависит от состояния ресторана: в ресторане в центре города с парковкой и террасой, с именитым поваром и первоклассным сервисом, с уникальным дизайнерским ремонтом цены в меню будут намного выше, чем в ресторане небольшой уютный пивной ресторан возле метро. Ресторан как формат требует требовательной публики и больших вложений. При этом в одном заведении один и тот же «популярный» классический салат «Цезарь» будет стоить 120 гривен (200 рублей), в другом — около 250 гривен (400 рублей).

• Максимальное количество гостей — для начала следует ограничиться 30-70 местами, иначе затраты на организацию заведения обойдутся в приличную сумму. Идеальным вариантом станет помещение с возможностью разместить открытую площадку для увеличения посадки в сезон.

А теперь еще немного о популярных форматах и ​​концепции ресторана.

1.1. Итальянский ресторан

Основные отличия открытия итальянского ресторана от заведения с другой кухней заключаются в особенностях составления меню, оформления интерьера и перечня баров.

В меню должны быть как популярные блюда — паста, пицца, лазанья, ризотто, так и редкие национальные итальянские блюда, которые выделят ваш ресторан среди конкурентов. Это могут быть супы качукко или минестроне, вторые блюда — полента, ньокки, блюда с добавлением трюфелей и так далее. Особого внимания заслуживают десерты: тирамису, канноли, забальоне, паннакотта.

Барная карта итальянского ресторана — это в основном разные сорта вин, подходящие к определенным пунктам меню. Вино должно еще больше раскрыть вкус блюда, дополнить его. Также стоит ориентироваться на финансовые возможности целевой аудитории.

1.2. Японский ресторан

Японские рестораны в последнее время стали очень популярными, поэтому неудивительно, что новые рестораны такого формата открываются каждый год.

Огромным преимуществом японского ресторана среди конкурентов с другим меню является большое количество заказов на вынос и доставку.

В этом формате популярны открытые кухни, где гости могут понаблюдать за процессом приготовления суши и роллов, составляющих основу меню. Менее востребованы сашими, салаты, супы и десерты.

1.3. Пивной ресторан

Концепция пивоварни отличается от концепции паба, потому что ресторан ориентирован не на импортное разливное пиво в кегах, а на элитный крафтовый напиток. Лучше всего открывать пивоварню, если у вас есть собственная пивоварня или постоянное партнерское соглашение с местными ремесленными мастерскими.

Меню пивного ресторана — это разнообразные пивные закуски и полноценные обеды, что также зависит от концепции заведения. Если подается немецкое пиво, подойдут и закуски: баварские сосиски, свиная рулька, крендели, сыр, тушеная капуста и так далее.

Достоинства и недостатки ресторанного бизнеса

Как и у любой другой профессии, у этой есть две стороны. Из плюсов можно отметить:

• Социальные связи и знакомства с успешными и влиятельными людьми.
• Самореализация и раскрытие управленческого и творческого потенциала;
• Возможность получения большой прибыли и развития бизнеса;

К недостаткам можно отнести:

• Эмоциональное и физическое напряжение.
• Крупные финансовые вложения на начальном этапе;
• Работа без перерыва, без выходных и отдыха;
• Отраслевая конкуренция;
• Серьезная материальная и управленческая ответственность;

Составление бизнес-плана ресторана

Как открыть собственный ресторан с нуля, с чего начать? Начинающим предпринимателям не стоит забывать о бизнес-плане ресторана — подробных инструкциях, которые необходимо будет соблюдать и адаптировать с учетом внешних факторов. Чтобы открыть ресторан, первое, что нужно написать, — это бизнес-план.

Правильно составленный бизнес-план включает в себя: финансовые просчеты, анализ аудитории и общую информацию о будущем учреждении. Разделы, которые должны присутствовать в бизнес-плане:

1. Резюме.

2. Описание идеи.

3. Понятие заведения.

4. Маркетинговый план открытия ресторана.

5. Этапы реализации проекта.

6. Список прилагаемых документов.

7. Производственная часть.

8. Финансовый раздел.

9. Анализ риска.

10. Финансовые результаты.

Основная часть — заключительная, где проводится финансовый анализ и оцениваются риски открытия ресторана.

Финансовые расчеты в бизнес-плане должны включать следующие элементы:

• расчет срока амортизации проекта.

• первоначальные и будущие затраты;

• ожидаемая выручка (ежемесячно);

При правильном планировании можно минимизировать непредвиденные затраты на открытие ресторана, избежать типичных ошибок при открытии ресторана и рассчитать рентабельность.

Кстати, одним из рисков при открытии ресторана является сезонность, которая обычно сильно влияет на рентабельность инвестиций ресторана.

Подбор подходящего места, ремонт и обстановка

Выбор помещения — один из самых сложных вопросов, ведь к нему предъявляются большие технические требования.

Мест, подходящих для ресторана, не так много даже в больших городах, а те, что есть, заполняются очень быстро. Приступать к строительству, конечно, можно, но к столь дорогостоящему способу рестораторы обычно не прибегают. Если денег достаточно, лучше купить комнату — это самый выгодный вариант.

Если вы планируете сдавать в аренду, необходимо сразу подписать договор на несколько лет. Это позволит рассчитать затраты, ведь его стоимость на определенный период будет фиксированной.

Размер и форма комнаты зависит только от ваших предпочтений, но есть несколько вещей, на которые нужно обратить внимание:

• общее состояние помещения, так как неподходящая отделка повлечет за собой большие финансовые затраты.
• коммуникации (водопровод, электричество, канализация) должны быть в идеальном состоянии;
• дополнительная звукоизоляция и вентиляция, если заведение находится в жилом доме;

Самый опробованный и проверенный вариант, особенно для новичков, — это аренда помещения, которое раньше было рестораном.

Обустраивая точку, необходимо обратить внимание на сочетание мебели со стенами и полом, люстр с другими осветительными приборами и другие моменты, от которых зависит презентабельный вид помещения и сформированное мнение. Еще один важный момент — расположенная рядом касса и гардероб.

Ни одна ресторанная обстановка не обходится без координационного центра: фонтана, огромного аквариума, оригинальной барной стойки, сцены и т.д. — это главный ориентир для всех столиков в зале. Кстати, правильная расстановка таблиц может как положительно, так и отрицательно сказаться на репутации заведения. Клиенты особенно ценят ненавязчивый сервис, а это возможно только при большом расстоянии между столиками.

Открытая кухня, застекленная, считается довольно новым и интересным нововведением — это убедит посетителя в том, что здесь готовят вкусно и полезно, потому что он может следить за всем процессом.

Ремонт или перепланировка требует соблюдения санитарно-эпидемиологических правил:

• тщательно организованный поток сырья и продукции.
• высота помещения не менее 3 метров для возможности установки зон разгрузки;
• обязательное присутствие на кухне раздатчика, холодного и горячего цеха;
• наличие всех инженерных сетей, сигнализации, а также служебного входа;
• правильное распределение пространств, например, кухня должна занимать не менее 50% общей площади;
• рациональная компоновка: холодильная установка не должна сосуществовать с духовкой или фритюрницей;

Оборудование и мебель: холодный расчет или роскошь

Покупка качественного кухонного оборудования — один из ключевых этапов открытия ресторана. Производительность кухни, организация рабочего процесса и даже вкус блюд зависят от качества оборудования и инструментов. Поэтому к выбору нужно подходить ответственно. Заранее узнайте об опыте других рестораторов и их отзывах об этой технике. Изучите различные коммерческие предложения поставщиков кухонного оборудования. Выберите разные варианты и сравните соотношение цены и качества. Излишняя экономия бесполезна, однако покупка самого дорогого оборудования еще не гарантия успеха.

Обратите особое внимание на такой параметр, как гарантийное обслуживание и с какого времени он исчисляется. Если с момента продажи, то вы рискуете потерять те несколько месяцев гарантии, в которых оборудование фактически бездействует, при этом решая документы и задерживая открытие. Конечно, такая техника выйдет из строя ровно по истечении срока бесплатного ремонта.

вы можете снизить стоимость оборудования, купив оборудование бывшее в употреблении. С этим методом нужно быть осторожным — без каких-либо гарантий можно встретить некачественное, сломанное или неисправное оборудование. Тем не менее, иногда на рынке можно найти выгодное предложение, когда почти новый набор кухонного оборудования продают рестораторы, чей бизнес обанкротился. Поэтому изучайте рекламу на сайтах.

Список необходимого оборудования может варьироваться в зависимости от меню. Например, если вы планируете открыть пиццерию, вам понадобится специальное оборудование для духовки. Однако есть основные категории кухонного оборудования, которое пригодится в любом ресторане:

• кухонная утварь и другой мелкий инвентарь (ножи, пищевые контейнеры, подставки, контейнеры и т д);

• оборудование для термообработки: духовка и гриль, духовка, индукционная плита, фритюрница и т д;

• оборудование для приготовления напитков: соковыжималка, кофеварка;

• бытовая техника: блендер, блендер, комбайн;

• складское оборудование: холодильник, морозильная камера, вакуумные упаковочные машины для хранения продуктов, холодильная витрина. Выбор подходящей модели холодильного оборудования зависит от планировки кухни и объема хранимых продуктов. Также стоит приобрести специальный охлаждаемый прилавок. Он сохраняет все продукты, лежащие на его поверхности, в прохладном состоянии.

• посудомоечная машина для автоматизации процесса дезинфекции посуды;

• оборудование для теста: тестомес, раскатывающее устройство и т д

В идеале нужно собрать как можно больше предложений от поставщиков и согласовать перечень оборудования с шеф-поваром. Нанимая повара, вы перекладываете на него ответственность за выбор оборудования и его расположение. В дальнейшем это позволит избежать лишних упреков и скандалов о том, что «все не так» и «не так”.

Чтобы сократить запасы и снизить затраты, вы можете оптимизировать производственный цикл. Сделать это можно, приобретя готовые полуфабрикаты. Например, выпечку можно купить в пекарне. И обустраивайте свою кухню только необходимым оборудованием для приготовления вторых блюд.

Не забудьте включить в перечень стоимости и другое оборудование: барную стойку, кассовый аппарат, терминал безналичной оплаты, систему кондиционирования, вентиляцию и сигнализацию, если ее нет в номере. Следующим шагом будет покупка мебели и предметов домашнего декора.

Составление бизнес-плана по открытию ресторана и организации работы

Управление ресторанным бизнесом для манекенов означает наличие готового бизнес-плана, состоящего из основных пунктов, перечисленных ниже.

Название и ассортимент

Название ресторана во многом определяет его популярность. Он должен быть легким для запоминания, звучным и нетривиальным. Так что нужно обращать внимание на ассортимент. Нет необходимости раздувать меню и пытаться добавить много еды. Лучше, если в заведении будет несколько позиций, но они хорошо подготовятся.

Помещение и оборудование

Размер и расположение помещения должны зависеть от концепции ресторана. Например, семейные кафе должны располагаться в жилых районах, а точки быстрого питания — возле учебных заведений.

В помещении должно быть все необходимое: электричество, водопровод, канализация, вентиляция. На кухне и в гостевой спальне не должно быть тесно.

Важно! Все требования к помещению ресторана можно изучить в соответствующих СанПиНах.

также важно обратить внимание на кофейное оборудование. Он обязательно должен содержать:

• необходимая техника.
• холодильные и морозильные камеры;
• посудомоечная машина;
• кофе-машина;
• кухонные принадлежности;

Мебель в гостевой комнате должна быть удобной и удобной

3. Сбор документов для открытия ресторана

Основной этап при открытии ресторана — это оформление документов. Без необходимых разрешений вы не сможете легально открыть свое заведение. Во-первых, определитесь с формой бизнеса, в которой вы будете работать. Это может быть ИП (ИП в России) или ООО. У каждой формы бизнеса есть свои нюансы.

ФЛП (ИП) или ООО при открытии ресторана?

Во-первых, если вы хотите, чтобы алкоголь в меню ресторана, вам подходит только формат LLC, так как лицензия на алкоголь не выдается отдельным предпринимателем (IE). Также, если вы планируете открыть ресторан с партнерами или инвесторами, вам следует выбрать ООО, так как можно будет разделить уставный капитал.

Одним из преимуществ индивидуального предпринимательства (ИП) является то, что оформление документов и ведение бухгалтерского учета будет проще. Но лучше доверить ведение документов для ООО бухгалтеру.

Далее нужно выбрать коды по ОКВЭД для постановки на учет в налоговой, для ресторанов это:

• 56.10.21 — Ресторанный бизнес с доставкой на вынос

• 56.10 — ресторанная деятельность и услуги доставки еды

• 56.10.2 — Деятельность по приготовлению или продаже готовых к употреблению продуктов питания на месте из транспортных средств или передвижных магазинов.

• 56.10.1 — ресторан и кафе с полным обслуживанием, кафе, фаст-фуд и ресторан самообслуживания.

Теперь о том, какие документы нужны для открытия ресторана:

• договор на вывоз мусора;

• постановка на учет в налоговой инспекции;

• справка БТИ;

• лицензия на продажу алкоголя;

• заключение санитарно-эпидемиологической службы (для РФ);

• аренда помещения (если вы не являетесь владельцем помещения);

• разрешение МЧС;

• договор по борьбе с вредителями и борьбе с вредителями.

• разрешение SES на открытие ресторана;

Уведомление о начале осуществления деятельности

О начале деятельности по оказанию услуг общественного питания организациями общественного питания необходимо направить уведомление в орган государственного контроля (надзора) (абзац 3 пункта 2 статьи 8 Федерального закона от 26 декабря 2008 г. N 294 — ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»).

В данном случае таким органом является Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) — ее территориальные управления.

Такое уведомление подается в надзорный орган напрямую или через многофункциональный центр оказания государственных и муниципальных услуг после государственной регистрации и постановки на учет в налоговом органе до начала фактического выполнения работ или оказания услуги. Данное уведомление может быть подано в форме электронного документа (п. 5 статьи 8 Федерального закона «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»).

также необходимо информировать Роспотребнадзор об изменении места нахождения юридического лица и (или) места фактического осуществления деятельности, реорганизации юридического лица.

важно знать, что юридические лица, осуществляющие деятельность по организации общественного питания, в случае несообщения о начале деятельности или подачи таких сообщений с содержанием в них недостоверной информации несут ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации. Российская Федерация:

— штраф от 10 до 20 тысяч рублей за непредоставление информации;

— штраф от 20 до 30 тысяч рублей за предоставление недостоверной информации (ст. 19.7.5-1 КоАП РФ).

Уведомление надзорного органа не является разовым действием. Роспотребнадзор уполномочен проводить как плановые, так и внеплановые проверки, которые могут быть выездными или документальными.

Формируем штат сотрудников

Персонал для ресторана

Чтобы открыть ресторан, вам нужно будет набрать персонал. Первый человек в заведении — менеджер. Именно этот человек возьмет на себя обязанности по найму остального персонала, ведению бухгалтерского учета, планированию маркетинговой кампании.

Шеф-повара следует выбирать, руководствуясь структурой. Однако есть общие качества, которыми должен обладать хороший представитель этой профессии. Он должен уметь готовить блюда различной сложности, работать с кухонной техникой. Немаловажны и лидерские качества: именно «повар» должен будет организовать работу команды, улаживать конфликты и следить за качеством приготовленных блюд.

Чтобы открыть свой ресторан с нуля, вам также потребуется пригласить в штат:

• две уборщицы.
• два помощника повара
• три официанта

Выбор помещения под ресторан

Чтобы воплотить в жизнь свои пожелания и свою концепцию, вам необходимо найти подходящее помещение для будущего заведения. При выборе помещения в первую очередь нужно обращать внимание на расположение, возможность пересечения местности и обмен транспорта. Тогда обратите внимание на площадь и планировку помещения: размер кухни, холла, возможность установки открытого пространства.

Наши клиенты поделились опытом выбора комнаты и сказали, на что следует обратить внимание в первую очередь.

«Помещение под ресторан мы выбирали около полугода. Среди основных критериев были:

• большая кухня;

• холл площадью не менее 100 квадратных метров;

• возможность установки открытой площадки;

• хорошие навыки бега по пересеченной местности;

• близость к метро, ​​прежде всего для удобства сотрудников;

• наличие большой парковки;

• красивый район, недалеко от центра и густонаселенный.

В нашей комнате также немного больше, чем мы просили. У нас есть все: уютная комната, большая кухня, кладовая, все для удобства гостей и персонала, плюс бонус — недалеко от нас есть еще один ресторан. Хорошая конкуренция для бизнеса — большое преимущество.»

«Нас интересовало только место в центре города, с интенсивным движением и соответствующим портретом гостя. Помещение приобреталось один раз в 2012 году. Оно полностью соответствовало нашим критериям: в самом центре города, на красной линии, полноценный первый этаж, нежилой фонд, возможность ведения ресторанного бизнеса, расположение помещения внешний.»

Как правило, помещение под ресторан сдают в аренду, так как покупка — более дорогой и рискованный вариант. Необходимо тщательно составить договор аренды, обращая внимание на все моменты и потребности арендодателя. Даже при заключении договора аренды стоит прописать возможные риски, при которых аренда уменьшится.

Например, сезонность или принудительное закрытие заводов. В 2020 году многие рестораторы столкнулись с проблемой арендной платы, так как помещения были закрыты из-за пандемии. Многие собственники недвижимости предоставили отсрочку или скидку на арендную плату. Поэтому в первую очередь стоит найти верного хозяина.

оформление договора аренды лучше доверить юристу, чтобы учесть нюансы всех сторон и правильно зафиксировать все условия.

Выбор дизайна интерьера и экстерьера ресторана

Дизайн помещения — основа концепции ресторана. Внимание нужно уделять каждой детали: от вывески до элементов интерьера. Прежде всего, изучите тенденции, которые сейчас существуют в дизайне помещений. Это поможет создать стильный и интересный интерьер, который понравится вашим гостям.

Основные критерии выбора дизайна экстерьера и интерьера ресторана:

• Мебель — они должны быть не только удобными, но и вписываться в общую концепцию. Если у вас ресторан в классическом стиле, подумайте о простых диванах или креслах в английском стиле. На мебели экономить не стоит, дешевые материалы быстрее изнашиваются.

• Цветовая гамма — цветовая гамма должна полностью соответствовать стилю. Лофт — оттенки дуба, меди и кирпича, прованс — пастельные тона и цветочные принты.

• Интерьер зала: в зале важно создать уют, чтобы гостям было приятно в вашем ресторане. Обратите внимание на мелкие детали и декор комнаты.

• Свет — его должно быть много, вне зависимости от формата ресторана. Днем через панорамное окно может быть естественный свет, а вечером — по всему залу — светильники в общем стиле ресторана.

• Дизайн вывески — это первое, что видит ваш потенциальный гость. Вывеска должна отражать общую концепцию ресторана и быть видимой.

• Дизайн ванных комнат: рестораны часто не обращают внимания на дизайн ванных комнат. Не забывайте, что почти все гости посещают ванную комнату. Да, в первую очередь ванная должна быть чистой и ухоженной. Но также нужно обратить внимание на интерьер ванной комнаты, он должен быть в едином стиле с рестораном.

Маркетинговая деятельность

Часть стартового капитала необходимо направить на формирование рекламного бюджета. При открытии нового завода очень важна маркетинговая деятельность. Чтобы привлечь внимание покупателей, рекомендуется использовать комплексный подход:

• Запуск акций с раздачей листовок, флаеров и т.д.
• Закажите табличку, рассказывающую о концепции заведения
• Применять современные методы продвижения в Интернете (контекстная реклама и баннеры в поисковых системах, раскрытие аккаунтов в социальных сетях)
• Установить рекламные щиты
• Создайте брендированный сайт
• Реклама в местной прессе

Чтобы избежать ошибок при составлении рекламной кампании, можно обратиться к услугам специализированных рекламных агентств. Кстати, сегодня на рынке есть организации, которые готовы не только грамотно прорекламировать заведение, но и взять на себя полную ответственность за его открытие.

Выбор оборудования для ресторана

В первую очередь определитесь с бюджетом покупки и составьте минимальный перечень оборудования для кухни, холла и бара. Мы выяснили, какое оборудование необходимо для открытия ресторана:

Местные жители	Оборудование	Цена
Кухня	Холодильник (2)	30 000 грн (80 000 руб.)
Тарелка	5000 грн (13500 руб.)
Кухонные принадлежности	30 000 грн (80 000 руб.)
Комбинированная паровая печь	35000 грн (94000 руб.)
Столешницы (5)	20000 грн (54000 руб.)
Морозильная камера	8000 грн (21500 руб.)
Стирка (2)	6000 грн. (16000 руб.)
Мелкая бытовая техника	15 000 грн (40 000 руб.)
Прокрутка принтера	5000 грн (13500 руб.)
Комната	Стол (10)	30 000 грн (80 000 руб.)
Диван или кресло (20)	50 000 грн (134 000 руб.)
Акустическая система	5500 грн (15000 руб.)
Посуда для комнаты	20000 грн (54000 руб.)
Планшет или ПК для приема заказов	7000 грн. (19000 руб.)
Чековый принтер	5000 грн (13500 руб.)
Вешалки для одежды (3)	3500 грн (9500 руб.)
Барная стойка	Блендер (2)	2000 грн (5000 руб.)
Соковыжималка	2500 грн (6500 руб.)
Кофе-машина	15 000 грн (40 000 руб.)
Шлифовальный станок	3000 грн (8000 руб.)
Посуда	5000 грн (13500 руб.)
Чековый принтер	5000 грн (13500 руб.)
Всего	350 500 грн (945 000 руб.)

Стоимость оборудования для ресторана будет напрямую зависеть от вашего города и выбранных вами поставщиков, мы подобрали примерный список со средними ценами на оборудование на рынке. Подробнее о выборе оборудования читайте в нашей статье — «Какое оборудование необходимо для бара и ресторана».

Афиша — система автоматизации для баров и ресторанов

POS-система решает все проблемы: онлайн-кассу, склад, финансы, аналитику, CRM.

Подбор персонала в ресторан

Чтобы полноценный ресторан работал, вам обязательно понадобятся повар, бармен и официант. Дальше все зависит от потребностей и формата. Например, в хорошем ресторане должен быть шеф-повар или шеф-повар Бернд, который будет отвечать за оригинальность блюд в меню. Кроме того, для поддержания чистоты в ресторане необходим уборщик для столовой и кухни.

Основные правила набора персонала для учреждения:

• Хозяйку выбирают по двум критериям: внешние данные и знание иностранных языков.

• Кандидат на любую должность в ресторане должен быть чистоплотным, потому что это показывает, как он будет относиться к своей работе. Если заявитель приедет в мятой одежде или в грязной обуви, значит, он будет работать неэффективно, неточно.

• Знание английского станет хорошим бонусом при общении с иностранными гостями.

• Официанты, хостесс, бармены должны быть общительными, вежливыми и дружелюбными.

• И старший, и младший персонал должны быть в первую очередь терпеливыми и устойчивыми к стрессам.

Обычно в крупных организациях за подбор персонала отвечает старший менеджер или менеджер. Для повышения квалификации сотрудников их необходимо постоянно обучать и проверять на знание прямых обязанностей.

У вас есть система штрафов и контроля за персоналом?

«Я бы не сказал, что у нас есть система штрафов, это скорее система поощрений за целый горшок, нестандартную работу и так далее. За каждое нецензурное слово — 50 гривен в общую копилку» покупаем мелочи для ресторана, но долго никто не ругается. За кражу у нас есть однозначное увольнение.

Проверяем кадры камерами, проверяем скрытно, скандально или тихо, от покупателей и независимый аудит. Говорят, что главный вор в ресторанах — бармен. К счастью, это не про нас. Все наши герои прошли с нами огонь и воду, теперь нас ждут медные трубы.»

«Конечно, мы используем и систему наказаний, и систему поощрений. Даже теоретически невозможно отследить хищение персонала, поэтому мы стараемся мотивировать их выполнять свою работу честно и качественно, чтобы сохранить свое место в команде, создавать приятные и комфортные условия работы и предлагать истинные конкурентоспособная заработная плата.»

Составление меню ресторана

Меню ресторана — его визитная карточка. В нем необходимо собрать не только перечень блюд, но и постараться передать концепцию заведения. Блюда необходимо сочетать между собой, если гость хочет взять закуску, гарнир и десерт. Презентация также должна быть выдержана в едином стиле. Чаще всего брендовый шеф-повар занимается разработкой меню в ресторане, приготовлением авторских блюд, оформлением презентаций и улучшением вкуса.

Как вы составляли меню и кто настраивал вам технологический процесс?

«Первое меню ресторана было составлено мной, исходя из моего видения ресторана. Когда он открылся, шесть поваров сменили его, и мы с мужем полагались только на себя. Теперь у нас есть замечательный повар, он немного поправил мое меню, ввел свои авторские блюда и адаптировал весь технологический процесс.»

«Нам очень повезло с шеф-поваром, который прибыл еще до открытия заведения и до сих пор работает с нами. Перед ним стояла непростая задача: воспроизвести блюда из кулинарной книги Елены Молоховец 1909 года, используя современные ингредиенты. Он отлично справился с задачей, но со временем пришлось перестраивать меню с учетом более стандартного вопроса.»

Если в ресторане есть алкоголь, стоит обратить внимание на меню бара, состав коктейлей и выбор ассортимента спиртных напитков. Обратите внимание на стоимость алкоголя, чтобы понять, сколько на нем можно заработать. Как правило, алкогольные позиции не самые маргинальные, их обслуживают больше всего, чтобы гость мог заказать салат или закуску к вину.

Продаете ли вы алкоголь, какой у вас бар? Какие позиции меню у вас самые маржинальные — по бару и по кухне?

«Да, в нашем ресторане есть алкоголь и есть контактный бар. Насколько зависит трафик, я не могу ответить, поскольку у нас обычно нет такого «безалкогольного» опыта, но я думаю, что это играет роль. Прежде всего, вы должны поразить своих гостей кухней и заставить их предпочесть ваше заведение другому ресторану с барной картой. Например, это может быть вегетарианское, веганское или концептуальное кафе.

Маргинал на кухне — салаты, и среди них, конечно, бессмертный «Цезарь», как ни странно, прохладительные напитки в баре: узвар и компоты.»

«Мы продаем алкоголь и имеем контактный бар. В конце прошлого года мы провели рестайлинг завода и сейчас работаем над концепцией винного магазина и бара. У нас широкий ассортимент вин и спиртных напитков, которые вы можете купить у себя по цене «полки». Если гости желают распить алкоголь в заведении, применяется платная услуга пробки. Что касается торговли пьющими и непьющими: соотношение примерно 50 к 50.

Самыми маргинальными в баре являются кофе, чай и прохладительные напитки, а на кухне — первые блюда и салаты.»

Какие ошибки совершают предприниматели

Когда нанятый вчера сотрудник откроет свой первый ресторан, он наверняка сделает ряд ошибок. У каждого будут свои: кто-то столкнется с недобросовестными подрядчиками, кто-то просчитает начальную позицию.

Поэтому важным качеством предпринимателя в любой отрасли является умение не закрывать бизнес и не терять уверенность в себе, даже совершив ошибки. Важно исправить ошибки и двигаться дальше. Когда я открыл свои собственные фабрики — и не только первые, — я извлек следующие уроки из своих ошибок.

Ошибка № 1: не проверять всех подрядчиков

Сейчас я лично прихожу на производство, которое будет поставлять мебель в мой ресторан, и знакомлюсь с его менеджером. Без такой тщательности к деталям контракт не может быть подписан.

Однажды я работал с подрядчиком, который должен был сделать декоративное освещение на одной из фабрик. Вносили предоплату около 3 млн руб. В течение нескольких месяцев нам присылали фотографии проекта в стадии подготовки и полные обещаний. В какой-то момент подрядчик просто исчез. Мы начали судиться, но в результате так и не получили потраченных денег ни через судебных приставов, ни через прокуратуру.

Ошибка №2: не проговаривать все детали с инвесторами

Инвесторами одной из моих фабрик были предприниматели, далекие от ресторанного бизнеса. Моя ошибка заключалась в том, что я открыла заведение, проиграв несколько миллионов рублей из оговоренной вначале суммы.

В результате заведение осталось без рекламного и маркетингового бюджета, без которого невозможно было вывести желаемую прибыль. Обратной стороны как таковой никогда не было, но и денег на дальнейшее развитие не было. В результате отношения с инвесторами были испорчены, и ресторан не открылся после пандемии.

Ошибка №3: не проверять юридический статус объекта

В ресторанном бизнесе важно знать все юридические нюансы помещения, в том числе соответствие санитарно-эпидемиологическим требованиям к общепиту, а также условия аренды площади.

Когда открылся ресторан Ot i Do, руководство Черемушкинского рынка убедило нас, что с получением разрешения на открытие летней веранды проблем не возникнет. В итоге после подписания договора мы получили площадь вдвое меньше обещанной, так как на территории планируемой веранды имелись канализационные люки, и доступ к ним должен быть беспрепятственным для городских служб.

Выбор поставщиков продуктов и алкоголя

Выбор поставщиков для ресторана — процесс ответственный, важно, чтобы вы получали качественную продукцию, со всеми документами и разрешительными документами. Стабильность важна и в работе с поставщиками, ведь ресторан не может функционировать без еды. Лучше всего утвердить график доставки сразу после заключения договора и обозначить условия, если доставка не вовремя.

Первое, с чего нужно начать работу с поставщиком — это заключить договор; собственник должен предпринять этот шаг, чтобы изучить все условия и наличие лицензий у поставщика.

Дополнительную работу со счетами и разрешениями можно передать лавочнику или бухгалтеру, если они есть у вас в ресторане.

Как открыть свой ресторан — с чего начать

Открытию дверей для первых гостей предшествует серьезная работа. Перед владельцем сотни задач: от планирования проекта будущей деятельности до организации рекламной кампании.

Когда вы определитесь с направлением деятельности заведения, наступит время для конкретных действий. Чтобы вам было проще ориентироваться, я подготовил подробную инструкцию, как с нуля попасть в ресторанный бизнес.

Онлайн газеты

• КНИГИ Restoranoff
• НОВОСТИ Restaranoff

Выбираем программу для учета ингредиентов и блюд

Анна пропустила этот шаг. И зря. Она заметила это после запуска кофейни.

Арендованная касса помогла увидеть выручку. А чтобы вести учет покупок, ингредиентов и продаж, у Анны был линованный журнал и калькулятор. Когда бармена нашли, Анна перестала работать за прилавком, и ей пришлось судить о продажах по записям, сделанным чужой рукой.

В обоих случаях Анна не до конца и ясно видела, как у нее дела. Я покупал ингредиенты на глаз, подсчитывал остатки вручную, поверил мне на слово, сколько было продано со скидкой или без нее.

Анна нашла недорогое решение, позволяющее автоматизировать бухгалтерию и не тратить силы на рутину. Сразу купила бухгалтерскую услугу у кассира. Это оказалось выгоднее и проще, потому что все в одном: программа оформления заказа, учет ингредиентов, анализ и затем работа со столами пригодились, когда я открыл второй бар большего размера.